拿出勇氣做歹子
2021-11-29
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《臺南好職人.21》拿出勇氣做歹子
今日podcast主題：
【好食在】南關線上施家班
—玄饌施宗榮
【好職人的一句話】
總鋪師是我的人生中最好的選擇，
這不僅是我的事業，
更是我一生的志業。
這輩子我就是專心做好一位「總鋪師」。
--施宗榮
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一個招牌一片天，
臺南市仁德、歸仁、關廟、龍崎區被稱為「南關線」，
在此區域若提及「施家班」，
那是無人不知的響噹噹招牌，
施家班傳業至今第五代，
到第四代的施宗榮、施宗泰兄弟，
才開始將家傳百年廚藝發揚光大，
尤其是身為長兄的施宗榮更是改革的靈魂人物，
藉由他創新的視野與大刀闊斧的改革，
再加上兄弟倆人平日樂善好施，打下人脈，
終能將家傳飲食事業鋭變新格局，
也領軍「南關線施家班」餐飲團隊進駐安平海港的玄饌餐廳，
擴展外燴與餐廳兩大事業體。
施宗榮創會「後市愛心協會」會員多達800人，
而且，長年擔任福爾摩沙廚藝協會會長、獅子會會長等職務，
「阿榮會長」是餐飲界公認的大家長。
我採訪南線線總舖師第一把交椅的施宗榮大哥時，
正是午後兩點，
他沖了一大壺咖啡給我，
感覺是要給我提神的…
談話間，
我不知不覺喝完了一杯，
他東做很快，立馬又倒ㄧ杯，
我說：「夠啦夠啦…」
他馬上很豪邁的接口：
「我的咖啡，眾人呵咾，
免客氣，啉乎搭！」
我有一種錯覺，
好像被敬了一杯密嚕（啤酒）。
喝完第二杯，
施宗榮動作很快，
迅雷不及掩耳，
他又笑咪咪的倒了一杯…咖啡！
（耶～～觀察細微，動作迅速敏捷，感覺像《虎膽妙算》的大當家.. ..）
款待賓客，彷彿是施宗榮會長血液裡天生的細胞，
永遠充滿體貼搭心的熱情，
他說：
逐家攏愛啉阿榮會長的加逼（咖啡），
搏感情啦！
那天，我經過很漫～長～的採訪，
才吹著海風回家，
因為，施宗榮總舖師的故事太有趣了，也太豐富了。
是夜回家後，
振筆疾書，
把施家班一路走來的創業精神，
細細密密記錄…
兩天後，
佳樺大姐打電話給我：
施宗榮會長要我再去採訪ㄧ次，
因為他認爲前天時間太短，
很多細節沒交待清楚。
（吖，已經3個多小時欸…）
再次見面時，
施宗榮會長迎面便說：
歹勢，老師，我是做事頂真的人，
所以，事事項項都要給你報告明白，
汝寫不寫，莫要緊，
我攏要交代清楚…
其實，
我還真感謝施宗榮大師堅持第二次的相邀，
因為第二次的採訪，
讓我更明白他對總舖師事業的精神與投入。
南關線第一家，
得之不易的口碑，
廚藝界老中青三代大家心目中信賴的「阿榮會長」，
不是儻來的，
更可貴的是，
當阿勇師登高一呼，
要外燴廚藝更精緻化、更注重衛生，
要講究服務形象，
用有質感的瓷器餐具，
工作人員穿上整齊的制服，
施宗榮大哥覺得這是對的，就挺到底，
也推動讓外燴美食精質化蔚為風氣。
當時他的父親看到他的改革，
氣得問他：
為了裝載器材買了七輛3.5噸的車，
「每一台車攏是吃水就會駛喔？」
（意思是：花這種錢是頭殻壞掉了嗎？）
還有，老闆發薪水給員工，還要幫員工做衫褲喔？咱是美國政府嗎？
（意思是：做衫攏是浪費錢）
更甚者，
施宗榮為了穩定服務人員品質，
是第一位發月薪給水腳（幫忙的臨時副手）
這些開先鋒的做法，
現今看來，是搏大生意版圖的革命事業！
施宗榮大師的眼界真是了不起！
施宗榮大師最喜歡說：
「阿勇師是文將；
我是武將！」
想來，
這兩位文武大將的相輔相成，
才能讓臺南的外燴美食打下一片新氣象。
我讚美施宗榮大師說：
「師欸，厲害呢！開創這麼多著創舉，無簡單喔！」
他說：
「哪有厲害啦，突破傳統、開創新局，要有勇氣先做歹子…」
按怎講？
來，你們聽podcast就栽影啦！
【文摘】
33歲那年，施宗榮正式接下施家班的招牌，他從原本一天只能接一場，擴展到可以接七、八場次，創造「把餅做大」的數據，最關鍵點是施宗榮勇敢而有遠見的改革。他首先以人才的培訓思考來「牽師傅」，他認為憑他一人之力無法把市場做大，因此，打破辦桌師傅「傳子不傳外人」的傳統，以「牽師仔」的模式培育出獨當一面的師傅，施宗榮自豪的說自己是「師傅頭」，至今已培育出30多位師傅，許多師傅都跟著他2、30多年了，至今仍像家人一樣用心地款待每一位賓客。其次是：提供師傅與水腳（助手）呷月領月薪，這是打破傳統的業界傳奇！外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，一年有大半時間是淡季，施宗榮認為留住人手的釜底抽薪之策，便要確保員工能安頓生活，因此他從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。然後，他也和呼應阿勇師提升外燴的改革，製作服務人員的制服，他記得當時父親實在很看不下去，問他：「做頭家，發薪水，還要幫員工做衫褲，你是美國政府喔？」為了載運置辦精質餐具、外燴器具，甚至購買七輛3.5噸的貨車，老一輩也很不解問他：「你的車是吃水的、免花錢喔？」80年代，所有辦桌總鋪師仍無環保觀念，保麗龍碗、塑膠碗盤滿天飛，他卻意識到國人生活水平提高，於是率先引進瓷器餐盤、餐碗，施家班的創舉也引領其他辦桌師傅跟進，改寫辦桌文化，儼然成為辦桌界的領頭羊。
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【好食在】南關線上施家班
—玄饌施宗榮
【好職人的一句話】
總鋪師是我的人生中最好的選擇，
這不僅是我的事業，
更是我一生的志業。
這輩子我就是專心做好一位「總鋪師」。
--施宗榮
【收聽網址】
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一個招牌一片天，
臺南市仁德、歸仁、關廟、龍崎區被稱為「南關線」，
在此區域若提及「施家班」，
那是無人不知的響噹噹招牌，
施家班傳業至今第五代，
到第四代的施宗榮、施宗泰兄弟，
才開始將家傳百年廚藝發揚光大，
尤其是身為長兄的施宗榮更是改革的靈魂人物，
藉由他創新的視野與大刀闊斧的改革，
再加上兄弟倆人平日樂善好施，打下人脈，
終能將家傳飲食事業鋭變新格局，
也領軍「南關線施家班」餐飲團隊進駐安平海港的玄饌餐廳，
擴展外燴與餐廳兩大事業體。
施宗榮創會「後市愛心協會」會員多達800人，
而且，長年擔任福爾摩沙廚藝協會會長、獅子會會長等職務，
「阿榮會長」是餐飲界公認的大家長。
我採訪南線線總舖師第一把交椅的施宗榮大哥時，
正是午後兩點，
他沖了一大壺咖啡給我，
感覺是要給我提神的…
談話間，
我不知不覺喝完了一杯，
他東做很快，立馬又倒ㄧ杯，
我說：「夠啦夠啦…」
他馬上很豪邁的接口：
「我的咖啡，眾人呵咾，
免客氣，啉乎搭！」
我有一種錯覺，
好像被敬了一杯密嚕（啤酒）。
喝完第二杯，
施宗榮動作很快，
迅雷不及掩耳，
他又笑咪咪的倒了一杯…咖啡！
（耶～～觀察細微，動作迅速敏捷，感覺像《虎膽妙算》的大當家.. ..）
款待賓客，彷彿是施宗榮會長血液裡天生的細胞，
永遠充滿體貼搭心的熱情，
他說：
逐家攏愛啉阿榮會長的加逼（咖啡），
搏感情啦！
那天，我經過很漫～長～的採訪，
才吹著海風回家，
因為，施宗榮總舖師的故事太有趣了，也太豐富了。
是夜回家後，
振筆疾書，
把施家班一路走來的創業精神，
細細密密記錄…
兩天後，
佳樺大姐打電話給我：
施宗榮會長要我再去採訪ㄧ次，
因為他認爲前天時間太短，
很多細節沒交待清楚。
（吖，已經3個多小時欸…）
再次見面時，
施宗榮會長迎面便說：
歹勢，老師，我是做事頂真的人，
所以，事事項項都要給你報告明白，
汝寫不寫，莫要緊，
我攏要交代清楚…
其實，
我還真感謝施宗榮大師堅持第二次的相邀，
因為第二次的採訪，
讓我更明白他對總舖師事業的精神與投入。
南關線第一家，
得之不易的口碑，
廚藝界老中青三代大家心目中信賴的「阿榮會長」，
不是儻來的，
更可貴的是，
當阿勇師登高一呼，
要外燴廚藝更精緻化、更注重衛生，
要講究服務形象，
用有質感的瓷器餐具，
工作人員穿上整齊的制服，
施宗榮大哥覺得這是對的，就挺到底，
也推動讓外燴美食精質化蔚為風氣。
當時他的父親看到他的改革，
氣得問他：
為了裝載器材買了七輛3.5噸的車，
「每一台車攏是吃水就會駛喔？」
（意思是：花這種錢是頭殻壞掉了嗎？）
還有，老闆發薪水給員工，還要幫員工做衫褲喔？咱是美國政府嗎？
（意思是：做衫攏是浪費錢）
更甚者，
施宗榮為了穩定服務人員品質，
是第一位發月薪給水腳（幫忙的臨時副手）
這些開先鋒的做法，
現今看來，是搏大生意版圖的革命事業！
施宗榮大師的眼界真是了不起！
施宗榮大師最喜歡說：
「阿勇師是文將；
我是武將！」
想來，
這兩位文武大將的相輔相成，
才能讓臺南的外燴美食打下一片新氣象。
我讚美施宗榮大師說：
「師欸，厲害呢！開創這麼多著創舉，無簡單喔！」
他說：
「哪有厲害啦，突破傳統、開創新局，要有勇氣先做歹子…」
按怎講？
來，你們聽podcast就栽影啦！
【文摘】
33歲那年，施宗榮正式接下施家班的招牌，他從原本一天只能接一場，擴展到可以接七、八場次，創造「把餅做大」的數據，最關鍵點是施宗榮勇敢而有遠見的改革。他首先以人才的培訓思考來「牽師傅」，他認為憑他一人之力無法把市場做大，因此，打破辦桌師傅「傳子不傳外人」的傳統，以「牽師仔」的模式培育出獨當一面的師傅，施宗榮自豪的說自己是「師傅頭」，至今已培育出30多位師傅，許多師傅都跟著他2、30多年了，至今仍像家人一樣用心地款待每一位賓客。其次是：提供師傅與水腳（助手）呷月領月薪，這是打破傳統的業界傳奇！外燴辦桌是靠接單做生意，有神明生、廟會、喜宴、尾牙等辦桌訂席，才有收入，一年有大半時間是淡季，施宗榮認為留住人手的釜底抽薪之策，便要確保員工能安頓生活，因此他從安定人心著手，讓師傅能夠專心為施家班打拚。然後，他也和呼應阿勇師提升外燴的改革，製作服務人員的制服，他記得當時父親實在很看不下去，問他：「做頭家，發薪水，還要幫員工做衫褲，你是美國政府喔？」為了載運置辦精質餐具、外燴器具，甚至購買七輛3.5噸的貨車，老一輩也很不解問他：「你的車是吃水的、免花錢喔？」80年代，所有辦桌總鋪師仍無環保觀念，保麗龍碗、塑膠碗盤滿天飛，他卻意識到國人生活水平提高，於是率先引進瓷器餐盤、餐碗，施家班的創舉也引領其他辦桌師傅跟進，改寫辦桌文化，儼然成為辦桌界的領頭羊。
- 分類
- 南方講堂 - 台南好職人
