《臺南好職人.23》說得一手好菜的總舖師

今日podcast主題：
【好食在】
大眾喜愛的貼心廚房
—郭家餐館 郭春發

【好職人的一句話】
平安，知足，
尚介好！
    --郭春發

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住在台南市東區，還有虎尾寮的朋友們，
照過來、照過來，
今天介紹的這一位總舖師郭春發，
是你們的好厝邊啦！

郭家餐廳在東區裕和路，
社區裡的餐廳，
卻是大總舖師掌廚，
郭春發、郭雨澤父子倆，
結合古早味的手路菜與年輕世代的創意料理，
以社區廚房的型態提供色香味的美食，
手藝真的不賴！
2019年，
郭大師有和美霞老師一起去臺北101大樓「總舖師出菜」的溜！

郭春發曾任外燴工會第二任常務理事，
早年曾向寶美樓的名廚一筒伯仔請教臺式宴席菜，
後來轉到裕農路開設寶味珍海產店，
轉戰外燴辦桌後，
生意強強滾，
他也是最早在辦桌時提供丁香、鹹蜆等小菜的總鋪師，
郭春發說：
「餐前幾樣小菜，是主人的誠意，
只是幾盤菜色，
就可以讓人覺得貼心，
何樂而不為呢？」

採訪郭春發總舖師時，
我才發現他真的不只手路菜一把罩，
更厲害的是「說得一手好菜」。
他說：
你栽影「油香」要怎麼炸才會好吃嗎？
蝦米要揀幾寸大才會好配料？
湯頭，是先放大骨？還是雜菜？
桂花魚翅，要怎樣「喇鐤」，那個蛋花才會嫷？
還有…..發魚翅，要注意的重點是蝦毀？
…..
他一件一件說給我知，
我聽得點頭如搗蒜！
超佩服，那些說菜人（包括我）在郭春發面前
都浪得虛名了。
（不愧是當過好幾年復興國中家長會長的人）

我說：
「師ㄟ ，你的眉角知道這麼多，
這麼厲害，
下次你來美食節講菜啦！」

他馬上圓睜了眼睛說：
「莫mài、莫mài、莫mài，
莫mài甲我害，
我這說一手好菜，
超過兩個觀眾就說不出來了！」

所以，重點來了，
下次各位到郭家餐廳，
那郭春發大師把鍋鏟交給兒子郭雨澤的時候，
他就會在客廳泡茶，
捧場吃個飯，
然後，找他聊天去，很有趣喔！

【文摘】
2016年郭春發將原有辦桌的器具倉庫清空，讓兒子郭雨澤經營「郭家餐館」，專營海鮮燒烤類、台菜餐飲，接手鍋鏟的郭雨澤，從擅長的冷盤廚藝，轉到熱炒，憑著耳濡目染的經驗值，也算是無縫接軌把總鋪師的家業繼承下來。目前，郭家餐廳道道都是重現古早手路菜的好味道，而吻合現代飲食口感，讓顧客讚譽有加，郭家餐館雖然只是間小餐館，但是，承載著郭春發總鋪師50年來大鍋大鐤的手藝，在虎尾寮，溫馨地暖著顧客的胃呢！