市場裡的博士
2021-12-24
1,071
《臺南好職人.42》市場裡的博士
今日podcast主題：
【好傳承】
我的心，聽見市場的聲音
—福味珍魚丸石念祖
【好職人的一句話】
你要真正失去了，
才會懂得你要的是什麼？
--石念祖
【收聽網址】
Apple：https://pse.is/3xuu85
KKBOX：https://pse.is/3u8am7
Firstory：https://pse.is/3v7hvu
Spotify：https://pse.is/3urvt5
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Soundon：https://pse.is/3vzdp4
不知道為什麼？
每一次去水仙宮市場的福味珍魚丸
看見念祖製作魚丸、黑輪時，
每一份食材都那麼新鮮、衛生，
我都覺得很感動，
在我們看不到的製程中，
他，一本知識份子的良心在處理每一個細節！
十幾年前，
我寫《台南過生活》這本書，
其中一個單元是台南四個菜市場：
東市場、西門市場、鴨母寮市場，以及水仙宮市場。
我喜歡傳統市場，
我認為那是最能表現常民生活的處所，
這是第一次有人系統地書寫台南的市場。
之後，漸漸有許多插畫家、網紅也寫台南市場，
我不知道那些不是天天在市場打轉的人，
怎麼看台南市場？
其實，我寫市場的出發點不是商業行銷，
只是，一個生活在台南的阿桑很親切的日常心情啦。
《台南過生活》一書出來之後，
有一次，新書發表會，
一位讀者問：
「你怎會這麼厲害？把市場寫得那麼深入而有趣！」
我說：
當然啦，我是天天「混市場」的阿桑，
我在水先宮市場被扒了兩次皮包，
在東市場被扒了一次，
哈哈，市場的愛，是用「千金難買早知道」的粗心換來的。
當年，
是市議員沈震東的父親沈廉哲里長帶我認識水仙宮的，
那時，他帶我到福味珍魚丸，
然後告訴我：
這位年輕人，了不起ㄟ ，博士畢業的。
那是我第一次見到石念祖，
念祖正在用酵素清洗製作甜不辣的廚房，
他微笑著，抬頭打招呼，
告訴我：
用酵素清洗鍋具及地板，
比較環保，也比較健康。
那也是我第一次看到念祖的太太，黃淩，
她束著馬尾，穿著乾淨圍裙，
清清雅雅的裝扮，
很親切的笑臉，
清靈之美，像瓊瑤的小說裡走出來的女主角，
我轉過頭問沈里長：「她是？」
里長說：「碩士畢業的高材生溜！」
那次採訪，匆匆一瞥，
但是印象深刻，
之後，漸漸與念祖熟了，
佩服他們兩人返鄉繼承家業的志氣，
而且，時常看見黃淩耐心為顧客解說產品的口感，
謹慎包裝了之後，
遞給顧客時，總是很親切地鞠躬，
我常說：
黃淩是水仙宮市場最美的一扇風景！
我曾問念祖：為什麼要回來？
念祖說：
「有些記憶是不會隨著時間淡去的，
市場是充滿聲音的地方，
離開市場之後，
才開始對市場聲音的記憶強烈反芻。」
他描述許多細節，
包括夜晚10點多，
載豬仔的車子，開始駛進市場了，
車身旁的鐵鉤哐啷哐啷撞擊的清脆聲響，
像報時鐘一樣喚起市場的勞動力，
隱隱約約的剁豬肉的聲音敲在砧板上，
篤篤篤的傳送在夜空裡，
一般人很難想像這些節奏都是為明日的市集作準備的序曲，
市場，是念祖生命與生活的深刻版圖，
所以，他想找回自家品牌的意念很強烈。
而念祖的心願得以實現，
最大的支持者是：黃淩。
剛開始聽到念祖要回家時，
黃淩說：
「有，我有哭，
可是，我覺得必須給念祖支持的力量，
讓他做想做的事。」
於是黃凌，海洋大學環境生物與漁業科學係的碩士，
念祖的妻子，原在海洋大學當院長助理，
就跟著返鄉，一切歸零，走入傳統市場。
念祖曾說：
「如果我的太太都支持我，
我就沒有什麼可擔心與畏怯的。」
黃凌是念祖最勇敢而安穩的支持者，
也是讓念祖可以不畏艱難前行的動力。
念祖想做什麼呢？
他想為顧客健康的把關，
然後把正確的食材履歷、食材安全知識告訴大家。
他不僅在選用食材上，絕無添加物，
甚至，也全面使用安全無毒的不鏽鋼器具、用酵素清洗鍋爐、地板，
嚴格把關食用油以及堅持家傳古法製作的工序，
設置衛生的產品展示櫃等等，
他說：
「現在食安法已經正式要求所有食品製造廠商這些法規，
我只是走在法規前面，
更早就開始徹底執行而已。」
食品，在製程中有許多看不到的黑洞，
念祖想以一個博士對於食品的知識，
用百年老店的福味珍魚丸這個品牌，
把所學的食品安全概念分享給身邊的有緣人。
一粒魚丸、一塊炸黑輪，
都不是大事，
但是，能藉此懂得怎麼吃，才能讓家人更健康，
就是生命的大事了。
在水仙宮的市場角落，
這一對博士、碩士夫妻他們默默守護的，
是誠懇對待顧客一如家人的心意，
下回，如果你到水仙宮時，
別忘了，給這兩位可愛的年輕人
一個大大的讚喔！
【文摘】
1.
老店「福味珍魚丸」便是如此。家傳三代的老魚丸店，已有一甲子以上的歷史，在第三代石念祖是博士的學歷，放棄高學歷的就業機會，回到水仙宮市場以食品科學與食品安全的理念製造產品，接手後強調遵照古法，不漂白、不加硼砂、不添加防腐劑，嚴格把關食品安全，所以，福味珍所推出商品無論是包蛋黑輪、紅糟肉、八寶丸、海苔卷、苦瓜封，以及手工的魚餃、魚冊，樣樣都讓人吃得安心，健康食材，貨真價實，安全美味，實踐石念祖的博士魚丸夢，也以知識創造老品牌產業的經濟再生，是府城美食的榜樣與驕傲。
2.
念祖說：「一家店有兩種選擇：一是，量產做大;二是，做出品牌，用手工找出精神，讓顧客回流。」他選擇用職人手工的精神把福味珍的品牌找回來。起步時最大的難處是如何在老一輩與新一輩的理念衝突狀態下找到平衡？他堅持以白醋代替明礬，選用健康食用醋，以及，選擇百分之百使用食品級材料。剛開始，很多顧客不能諒解為什麼他做出的魚丸總是灰撲撲的，而別家的魚丸卻是又白又胖，甚至，有些顧客還因為賣相不好揚言要退貨，一般人會覺得挫折，但是，念祖說：「我不會，我認為當他們提出質疑時，正是好機會，我把所學的食品安全概念分享給他們，甚至教他們要選用真正好的食材，沒有危害健康的添加劑，保護自己，也照顧家人。」
3.
石念祖說：「我覺得書念越多，更要懂得飲水思源，我毅然決然回來，因為，傳統市場總是需要一些年輕人。」他以所學讓勞力性的工作轉型為更高層次的食品產業，以食物履歷傳達健康的理念，堅持用手工，不求量多，但求質好，來傳承百年老店的誠懇與善意，守護父祖輩的心血，以及傳承老店的好味道，也讓福味珍的品牌朝著百年老店目標前進。
今日podcast主題：
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我的心，聽見市場的聲音
—福味珍魚丸石念祖
【好職人的一句話】
你要真正失去了，
才會懂得你要的是什麼？
--石念祖
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不知道為什麼？
每一次去水仙宮市場的福味珍魚丸
看見念祖製作魚丸、黑輪時，
每一份食材都那麼新鮮、衛生，
我都覺得很感動，
在我們看不到的製程中，
他，一本知識份子的良心在處理每一個細節！
十幾年前，
我寫《台南過生活》這本書，
其中一個單元是台南四個菜市場：
東市場、西門市場、鴨母寮市場，以及水仙宮市場。
我喜歡傳統市場，
我認為那是最能表現常民生活的處所，
這是第一次有人系統地書寫台南的市場。
之後，漸漸有許多插畫家、網紅也寫台南市場，
我不知道那些不是天天在市場打轉的人，
怎麼看台南市場？
其實，我寫市場的出發點不是商業行銷，
只是，一個生活在台南的阿桑很親切的日常心情啦。
《台南過生活》一書出來之後，
有一次，新書發表會，
一位讀者問：
「你怎會這麼厲害？把市場寫得那麼深入而有趣！」
我說：
當然啦，我是天天「混市場」的阿桑，
我在水先宮市場被扒了兩次皮包，
在東市場被扒了一次，
哈哈，市場的愛，是用「千金難買早知道」的粗心換來的。
當年，
是市議員沈震東的父親沈廉哲里長帶我認識水仙宮的，
那時，他帶我到福味珍魚丸，
然後告訴我：
這位年輕人，了不起ㄟ ，博士畢業的。
那是我第一次見到石念祖，
念祖正在用酵素清洗製作甜不辣的廚房，
他微笑著，抬頭打招呼，
告訴我：
用酵素清洗鍋具及地板，
比較環保，也比較健康。
那也是我第一次看到念祖的太太，黃淩，
她束著馬尾，穿著乾淨圍裙，
清清雅雅的裝扮，
很親切的笑臉，
清靈之美，像瓊瑤的小說裡走出來的女主角，
我轉過頭問沈里長：「她是？」
里長說：「碩士畢業的高材生溜！」
那次採訪，匆匆一瞥，
但是印象深刻，
之後，漸漸與念祖熟了，
佩服他們兩人返鄉繼承家業的志氣，
而且，時常看見黃淩耐心為顧客解說產品的口感，
謹慎包裝了之後，
遞給顧客時，總是很親切地鞠躬，
我常說：
黃淩是水仙宮市場最美的一扇風景！
我曾問念祖：為什麼要回來？
念祖說：
「有些記憶是不會隨著時間淡去的，
市場是充滿聲音的地方，
離開市場之後，
才開始對市場聲音的記憶強烈反芻。」
他描述許多細節，
包括夜晚10點多，
載豬仔的車子，開始駛進市場了，
車身旁的鐵鉤哐啷哐啷撞擊的清脆聲響，
像報時鐘一樣喚起市場的勞動力，
隱隱約約的剁豬肉的聲音敲在砧板上，
篤篤篤的傳送在夜空裡，
一般人很難想像這些節奏都是為明日的市集作準備的序曲，
市場，是念祖生命與生活的深刻版圖，
所以，他想找回自家品牌的意念很強烈。
而念祖的心願得以實現，
最大的支持者是：黃淩。
剛開始聽到念祖要回家時，
黃淩說：
「有，我有哭，
可是，我覺得必須給念祖支持的力量，
讓他做想做的事。」
於是黃凌，海洋大學環境生物與漁業科學係的碩士，
念祖的妻子，原在海洋大學當院長助理，
就跟著返鄉，一切歸零，走入傳統市場。
念祖曾說：
「如果我的太太都支持我，
我就沒有什麼可擔心與畏怯的。」
黃凌是念祖最勇敢而安穩的支持者，
也是讓念祖可以不畏艱難前行的動力。
念祖想做什麼呢？
他想為顧客健康的把關，
然後把正確的食材履歷、食材安全知識告訴大家。
他不僅在選用食材上，絕無添加物，
甚至，也全面使用安全無毒的不鏽鋼器具、用酵素清洗鍋爐、地板，
嚴格把關食用油以及堅持家傳古法製作的工序，
設置衛生的產品展示櫃等等，
他說：
「現在食安法已經正式要求所有食品製造廠商這些法規，
我只是走在法規前面，
更早就開始徹底執行而已。」
食品，在製程中有許多看不到的黑洞，
念祖想以一個博士對於食品的知識，
用百年老店的福味珍魚丸這個品牌，
把所學的食品安全概念分享給身邊的有緣人。
一粒魚丸、一塊炸黑輪，
都不是大事，
但是，能藉此懂得怎麼吃，才能讓家人更健康，
就是生命的大事了。
在水仙宮的市場角落，
這一對博士、碩士夫妻他們默默守護的，
是誠懇對待顧客一如家人的心意，
下回，如果你到水仙宮時，
別忘了，給這兩位可愛的年輕人
一個大大的讚喔！
【文摘】
1.
老店「福味珍魚丸」便是如此。家傳三代的老魚丸店，已有一甲子以上的歷史，在第三代石念祖是博士的學歷，放棄高學歷的就業機會，回到水仙宮市場以食品科學與食品安全的理念製造產品，接手後強調遵照古法，不漂白、不加硼砂、不添加防腐劑，嚴格把關食品安全，所以，福味珍所推出商品無論是包蛋黑輪、紅糟肉、八寶丸、海苔卷、苦瓜封，以及手工的魚餃、魚冊，樣樣都讓人吃得安心，健康食材，貨真價實，安全美味，實踐石念祖的博士魚丸夢，也以知識創造老品牌產業的經濟再生，是府城美食的榜樣與驕傲。
2.
念祖說：「一家店有兩種選擇：一是，量產做大;二是，做出品牌，用手工找出精神，讓顧客回流。」他選擇用職人手工的精神把福味珍的品牌找回來。起步時最大的難處是如何在老一輩與新一輩的理念衝突狀態下找到平衡？他堅持以白醋代替明礬，選用健康食用醋，以及，選擇百分之百使用食品級材料。剛開始，很多顧客不能諒解為什麼他做出的魚丸總是灰撲撲的，而別家的魚丸卻是又白又胖，甚至，有些顧客還因為賣相不好揚言要退貨，一般人會覺得挫折，但是，念祖說：「我不會，我認為當他們提出質疑時，正是好機會，我把所學的食品安全概念分享給他們，甚至教他們要選用真正好的食材，沒有危害健康的添加劑，保護自己，也照顧家人。」
3.
石念祖說：「我覺得書念越多，更要懂得飲水思源，我毅然決然回來，因為，傳統市場總是需要一些年輕人。」他以所學讓勞力性的工作轉型為更高層次的食品產業，以食物履歷傳達健康的理念，堅持用手工，不求量多，但求質好，來傳承百年老店的誠懇與善意，守護父祖輩的心血，以及傳承老店的好味道，也讓福味珍的品牌朝著百年老店目標前進。
- 分類
- 南方講堂 - 台南好職人
