【府城人文風華】鷲嶺食肆的愛與奉獻    撰文：王美霞
                                      攝影：方姿文
 
用一百年的長度，成就深度與寬度
 
我曾經問過阿霞飯店年輕的第三代店東吳建豪：「耗資千萬營造鷲嶺食肆捐給臺南市，然後，再用十年將它租用回來，為什麼？」
建豪說：「阿霞飯店在臺南屹立一甲子，承蒙臺南人的照顧，阿霞飯店想送臺南一份禮物。一千多萬元如果用一百年去除，其實，阿霞飯店送給台南的，真的不多，只是一份愛臺南的心意而已。」
這是讓我十分感動的一段對話，這位年輕人用一百年為刻度，去丈量一件事，他的心是以百年大業為計量的，而且，臺南在地的孩子、在地的店家，在他們心裡內化著對於臺南的愛，讓人窩心。
 
從阿霞飯店、到錦霞樓、到鷲嶺食肆
 
    阿霞飯店原是一個廟埕前的熟肉攤，走過戰後的貧瘠，之後開了小店，再經過家族的努力，搖身變成六樓高的餐館，這家店不只吸引蔣經國、李登輝等歷任總統造訪，許多名人如林語堂、蔡瀾都對阿霞飯店的名菜讚不絕口，前任臺南市長賴清德也點名為「府城必去餐廳」。阿霞飯店在臺南屹立一甲子以上，目前由曹淑華、吳建豪母子擔綱，店門口有邱永漢題匾的「美味求真」四個字是開店精神。來到臺南，必選阿霞，阿霞飯店是是很多長輩、老闆辦桌請客的首選。府城老字號，飄香一甲子，沒吃過阿霞，別說您來過府城。
    阿霞飯店第三代掌門人吳建豪可以說是從小在阿霞飯店混長大的，從國小開始洗碗、國中端盤子、端菜，高中開始殺螃蟹，都在廚房裡度過成長歲月。高中、大學，一路都是就讀餐飲科系，建豪是正科班出身的認證廚師，真正是上得了廳堂，進得了廚房的人。2011年父親生病，退伍後毅然決然回家接店，到2018年總共七年整，接手老店很辛苦，有是很多的期許與包袱，首先是如何符合大家對於口味的期待是大難題，其次是，老店都是上一代經驗依口感傳承下來的菜色，老一輩也無法好好跟年輕一輩說明烹調菜餚的標準流程，份量的拿捏，建豪是學餐飲科出身的所以會希望每一道菜、廚師的控管都能有更精準的流程，使得無論任何時段、任何餐桌，阿霞所出的菜餚都能「到位」。
    接手阿霞飯店第一年他遇到很多難以想像的責難，包括有客人走進阿霞開放是的廚房說：「你們炒的鱔魚能吃嗎？」，臺南的老店，就是在許多老臺南人的老舌頭、老滋味上，控管了美食的品質，這也激勵了建豪，一定要做到並守住老店的名號。建豪說：「老店最可貴的也是這些老客人，他們把關了我們的品管，除此之外，老店最大的優勢是有幾十年以上合作的食材供應老店家，他們把每天最優質的食材，送到阿霞飯店，相對的阿霞飯店也嚴格的要求食材，所以使得饕客來此，一定說讚！」建豪特別強調，阿霞要做好要全面的關照，廚房裡料理菜色要好，廚房外的餐飲環境以及服務態度更是特別注意的。
 
老幹新枝的氣象
    阿霞目前有忠義路阿霞、夢時代的錦霞樓，經典名菜有烏魚子以及各色拼盤那是阿霞真正的招牌，裡面有所謂的「四大天王」在地名菜：粉腸，是由天然紅糟、豬肉灌製而成;蟳丸，用新鮮的蟳肉絞製而成;還有蝦餃、豬肝卷等，另外，遠近馳名的紅蟳米糕是前總統蔣經國來店必吃的菜餚，阿霞飯店的紅蟳米糕與外面的店家上菜的方式不同，他們會將每隻紅蟳的剖開上桌，讓顧客看到極品食材的蟹膏、蟹黃，紅蟳米糕因此也成了饕客的首選。
    掌廚之後第一年建豪曾遇到一位法國客人，他點了鱔魚麵，品嚐後，走去廚房，說：「我要找主廚。」然後握著健豪的手說：「超級好吃！」，那一刻建豪的眼淚差一點掉下來，法國人的口味是很挑剔的，能受到這樣的肯定，是給予建豪很好的鼓勵。吳建豪目前的理想是：「如何保留那些經典老菜的口道，同時把菜做得更健康。」他很喜歡閱讀《寂寞星球》、安東尼波登等美食書，所以使用現代化的食材融入在地也是他研發的重點，至於讓點菜與出菜系統化作業，也是他想讓這家年逾一甲子的老店融入新精神的努力目標。
 
那一場盛夏的茶席
    阿霞飯店的開幕後的第一場茶席，是我以，以〈盛夏〉為題，款待來自遠地的朋友的盛宴。盛夏的茶席有詩為證：「盛夏/以流光點染綠意/在鳳凰花綻的城市/奉一盌輕輕盪漾的茶香/圓滿這份喜悅的因緣」。茶席共分四席，以「水、雲、夢、雨」為題，以綠、藍、紫、橘設色，繽紛美麗如夏天的豐腴飽滿。鷲嶺食肆位於古蹟鶯料理的園區，這是開幕以來，第一次辦茶席，建豪親自督軍，阿霞飯店的團隊給予許多協助，這份盛情，讓參與茶會的茶師與來賓都十分感激，這場茶席由謝惠青佈席，洪國華親自揮毫、藝術大學音樂系李佩蓉的長笛演奏，阿霞飯店主人建豪督軍的阿霞飯店團隊全力協助，讓鷲嶺食肆開幕以來第一次的茶席，圓滿豐富而成功。
鷲嶺食肆的愛
 
    鷲嶺食肆在古蹟鶯料理園區，鶯料理創辦人天野久吉，1912年11月15日在測候所旁開業，取名為「鶯」，以感念當年鶯遷閣老闆的賞識之恩。之後，建築一度荒廢，在阿霞飯店與古都再生保存文教基金會董事長張玉璜建築師團隊的努力下，花了兩年多時間，將已全毀的表棟擘劃籌建。表棟重建工程時，挖出昔日鶯料理的碎碗片，阿霞飯店第四代吳健豪說，這些美麗的碎片，帶給經營團隊為鶯料理重生的使命感，他將碎片鑲在「鷲嶺食肆」的招牌，就像鷲嶺食肆也注入鶯料理的靈魂一般。現今鶯料理成為台南市第一棟紀念性建築，文化局委由阿霞飯店經營管理，店名取作「鷲嶺食肆」是因地處台南海拔最高的鷲嶺（海拔14公尺），「14」又諧音食肆，代表提供飲食之地。
    鷲嶺食肆是阿霞飯店送給台南市的禮物，整個籌建的費用，阿霞飯店一肩挑起，
完工後捐給市府，成為全體市民可以共享美好的園地，阿霞飯店的團隊再以十年為期租用此地，經營有理念的餐飲事業。鷲嶺食肆的二樓，提供訪客遊賞風景時的休憩之所，木質的地板、優雅的擺設、舒適的座椅，靜坐於此的訪客可以透過落地的窗戶，臨欄眺望，右邊是蘋婆老樹婆娑，左邊是鶯料理雅緻的古蹟，藍天與綠地，
一花一草一木都非常值得感動。後花園提供休憩的的座椅，來此訪客可以靜坐於此，看園景依造四季不同變化，是都市裡一處悠閒之地。
    目前，鷲嶺食肆一樓提供具台南特色的輕食、飲品、冰棒等，也有很多創意茶點，像樣蘋婆米糕，是由月桃葉、蘋婆樹的果實、芒果奶酪、芒果飲品，這些創意是阿霞的新契機，希望抓住年輕人的喜愛，讓民眾重新親近這片愜意的日式庭園。
    我曾經問過建豪：「這樣艱難地繼承老字號店家，走了這麼艱難的路，可曾後悔？」他笑著說：「我是這一代年紀最大的長孫，我責無旁貸！」命運架在每個人身上，也許是瞬間的取捨與長久的考驗，所幸年輕一代有一個擔當的肩膀，一個創新前瞻的眼光，以及一份對於台南的愛與奉獻，好樣兒的建豪，將可以讓我們看見阿霞飯店未來更精彩的另一甲子榮光！